Квашеная капуста защищает клетки кишечника от повреждения, выяснили учёные Калифорнийского университета. В исследовании, которое опубликовал журнал Applied and Environmental Microbiology, они сравнили свойства сырой и квашеной капусты, и объяснили, почему ферментированные продукты полезны для желудочно-кишечного тракта.
Ферментацией называют процесс контролируемого брожения, благодаря которому продлевается срок годности продуктов. В них добавляют немного соли и приминают либо помещают под гнет. В выделившемся соке размножаются полезные молочнокислые бактерии. Они не только придают закуске характерный вкус, но и являются природными пробиотиками, способствующими росту «хороших» бактерий в кишечнике.
В новом исследовании эксперты решили подробнее изучить, что происходит в ходе ферментации, а именно: чем метаболиты квашеной капусты отличаются от метаболитов сырой. Для этого они сравнили листья сырой капусты, образцы квашеной капусты и рассол, который остался после ферментации. При этом в качестве образцов квашеной капусты были взяты и покупные продукты, и те, что учёные самостоятельно приготовили в условиях лаборатории.
Химический анализ образцов показал, что в процессе ферментации питательная ценность капусты меняется. В ней становится больше полезных метаболитов: аминокислот, молочной кислоты, растительных химических веществ, улучшающих здоровье кишечника. Учёные обнаружили несколько сотен таких метаболитов.
— Эти изменения могут объяснять, почему квашеные продукты полезны для пищеварения, — пишет старший автор исследования Мария Марко.
Пробиотики, пребиотики, синбиотики: в чём отличия и зачем они человеку
Что такое пробиотики, пребиотики и синбиотики? Чем они отличаются? Какое влияние оказывают на организм человека? И где их искать: в продуктах питания или аптечных добавках? Ответы на эти вопросы вы найдёте в нашей статье...
читать целиком »Некоторые метаболиты из образцов квашеной капусты относятся к тому же типу, что вырабатываемые кишечным микробиомом. Исследователи считают, что благодаря этому ферментированный продукт помогает сохранить целостность слизистой оболочки кишечника, в то время как сырая капуста и рассол такого эффекта не оказывают.
При этом оказалось, что для здоровья кишечника одинаково полезна и покупная капуста, и та, что специально ферментировалась в лаборатории. В связи с полученными результатами авторы советуют каждый день включать хотя бы небольшие порции ферментированных овощей в свой рацион.
— Если мы будем регулярно есть ферментированную квашеную капусту и другие продукты, то в долгосрочной перспективе это поможет бороться с воспалениями и сделает наш кишечник устойчивым к патогенам, — заключила Мария Марко.
Сейчас эксперты работают над тем, чтобы выявить метаболиты, играющие наибольшую роль в поддержании здоровья микробиома. А следующим шагом в их работе станут клинические испытания с участием людей.
